DESPIECE DE LA CANAL
Tiene como base el despiece o troceado de la res. Los gustos y hábitos culinarios condicionan el despiece, lo que motiva la diversidad de métodos de cortes entre países e incluso entre regiones.
Esto supone enormes dificultades a la hora de comparar resultados entre razas y tipos de canal.En Argentina las canales de cabrito se comercializan enteras o como media canal, porque el producto que se comercializa es el cabrito lechal de muy poco peso, por lo tanto no se realiza el despiece.
En países donde se comercializan animales de más peso o de diferentes edades (México, Chile, España, etc.) puede ser importante el despiece en cuartos o trozos más pequeños, que se adapten a los hábitos de consumo locales.
Al no existir normas legales sobre el troceado de la canal caprina, los estudios experimentales sobre composición regional de la canal han utilizado diversas metodologías, muchas de ellas basadas en la especie ovina o bien implementando nuevos sistemas de despiece. En España esta disparidad en el despiece llevó a Colomer-Rocher et al., (1987) a proponer un despiece normalizado para los caprinos, con cinco piezas: espalda, pierna, costillar, cuello y bajos. En Argentina no existe legislación oficial sobre el despiece de las canales caprinas, pero Garriz y Dayenoff (1994), utilizan una técnica similar a la de Colomer-Rocher et al., (1987), que divide a la media res en cinco partes denominadas: cuello o cogote, costillar, pierna, pechito y paleta, para facilitar el estudio y análisis de la composición de la canal:
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA COMPOSICIÓN
REGIONAL DE LA CANAL
Los factores más destacados son:
Sistema de despiece
La disparidad en el despiece motiva diferencias en las cifras dadas por diversos autores sobre la proporción de cada una de las piezas obtenidas de la canal. Las proporciones promedio serían para la pierna del 28 al 33%; para la espalda del 17 al 20%; para el costillar del 23 al 30%; para el pecho del 10 al 14% y para el cuello del 7 al l2%. Por ejemplo, Garriz y Dayenoff (1994), observan en cabritos riojanos tipo criollo la siguiente proporción de despiece: pierna: 28,8%; espalda: 19,4%; costillar: 19,4%, pechito: 9,4% y cuello: 8,6%. Bonvillani et al., (2004), obtuvieron en cabritos criollos de la zona la composición siguiente: Pierna: 32,3%, espalda: 21,57%; costillar:14,9%; cuello: 8,82%; badal: 7,17% y bajos: 9,8%.
Edad y Peso al sacrificio
Con la edad y/o peso al sacrificio se modifican las proporcionesde las piezas respecto de la canal. En general, se señala que con elaumento de peso desciende el porcentaje de la pierna y de la paletilla, se mantiene el del cuello y sube el del costillar y de la falda.
Sexo
La mayor tasa de crecimiento en los machos, y consecuentemente el diferente peso al sacrificio, hace difícil la comparación entre sexos. En algunos casos se registran porcentajes superiores en los machos para pierna, costillar y cuello. La espalda es similar en ambos sexos y la falda está más desarrollada en las hembras.
5. DISECCIÓN DE LA CANAL
Se determina la composición tisular de la canal por disección, separando los tejidos que la componen: músculo, grasa y hueso. Este criterio es el que más influye en el pago por calidad comercial de la canal, dado que la proporción de tejidos de la canal es determinante para su producción y valor comercial, debido a que para el consumidor la «calidad de la canal» es sinónimo de máxima cantidad de músculo, óptimo nivel de grasa y mínimo de hueso (Sañudo,1980).
Para simplificar el trabajo y disminuir los costos, se ha sugeridorealizar la disección de un trozo de la canal que sea representativo de la composición tisular de la misma y para el caso de ovinos y caprinos el corte elegido es la paleta o espalda. Las proporciones de tejido muscular y graso de la canal dependende varios factores: madurez fisiológica, especie, sexo, edad, peso, raza, alimentación, músculo o corte, etc. Rossanigo et al., (1996), determinaron que en hembras los componentes de la canal fueron: 52,62% de músculo; 9,97% de grasa; 26,69% de hueso; 0,58% cabeza y 0,24% para otros. En los machos los componentes fueron: 51,63% músculo; 9,72% grasa;25,95% de hueso; 0,52% de cabeza y 0,32 para otros.
Garriz y Dayenoff (1994), obtuvieron la siguiente composición de la media res: 53,7% de músculo; 2,9% de grasa, 27,9% de hueso. La proporción de grasa ajustada por media res fue mayor en hembras (58gr o 3.6%) que en machos (36gr o 2,2%). La paleta sedesglosó en músculo: 0,206kg ( 65,7%), grasa: 0,007kg ( 2,2%) y hueso: 0,099kg ( 31,6%).
Moreyra et al., (1998), observaron que el rendimiento de la canal en músculo llega al 63,3%, grasa 4,25%, hueso 29,35%.
Bonvillani et al., (2004), en la disección de la paleta observaron la siguiente composición, como promedio de machos y hembras:músculo 0,389kg (68,70%); grasa: 0,013kg ( 2,33%) y hueso: 0,149kg (26,25%).
GINÉS DE GEA. Ganado caprino en la Argentina. Caracteristicas de la canal y de la carne en cabritos tipo criollo CAPITULO IV. pag 12-15. [On line ] [Citado abr. 2010 ]. Disponible en: http://www.produccionbovina.com/produccion_caprina/ganado_caprino_en_argentina/capitulo4.pdf
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