Agroindustria Cárnica

Elección de la materia prima y preparación del jamón fresco.






Características intrínsecas.

• El pH y el color.   En un jamón, el pH se mide entre 16 y 28 horas después del sacrificio (se llama el pH 24 H) en el semi-membranoso (músculos a unos 5 centímetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.

• Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamón ‘DFD – Dark, Firm, Dry” (oscuro, firme, seco). Este tipo de jamón tiene un elevado poder de retención de agua (lo que explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetración de la sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En consecuemcia, en este caso, el riesgo de putrefacción es elevado. El jamón es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.

•  Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamón “PSE – Pale, Soft, Exsudative” (pálido, suelto, exudativo). Este tipo de jamón tiene un poder de retención del agua muy bajo. Ello significa que la penetración de la sal en estos jamones es muy importante igual que la desecación.Además, estos jamones tienen una cohesión de sus músculos muy mala y un color pálido y heterogéneo.

Por eso, se utiliza una escala colorimétrica que se llama “escala japonesa”. Este escala debe ser utilizada con jamones frios (aprox. 3°C), porque la temperatura de la carne provoca una oxidación de la superficie y un cambio temporal de color.





La temperatura.

• La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3°C. Esta es una característica de gran importancia para un buen desarrollo del producto (transformación de las proteínas y desarrollo de las bacterias). La diferencia entre el centro de la pieza y la superficie del jamón debe ser inferior a 0,5°C. De no ser así, es un signo de recalentamiento durante el transporte o el almacenamiento.

Características técnicas

El peso del jamón fresco.

• Es importante que el peso del jamón fresco (listo para la salazón) sea adecuado con la duración del proceso de elaboración del jamón. Entre más pesado el jamón, mas largo será el proceso. Por referencia, para un proceso que dura 6 meses, el peso adecuado será entre 6 y 7 kg, ; para un proceso largo (mínimo 9 meses), el peso adecuado será de 10 kg. En Francia, se tiene la costumbre de decir “1 kg de jamón fresco = 1 mes de proceso de elaboración”.

• 
  
  El contenido de grasa y su calidad. La grasa funciona como un filtro que regula la penetración de la sal y también la perdida de agua, lo cual influye sobre la homogeneidad del jamón final. Por referencia, el espesor mínimo de grasa de cobertura (medida verticalmente a la cabeza de fémur) debe ser de 10 mm (para el jamón de Bayonne) o de 15 mm (para jamones tipo Lacaune). El 60% de los jamones en Francia tienen un espesor de grasa entre 10 y 15 mm.
• 
  
  Además, la grasa debe ser blanca y firme. Ello significa que el punto de fusión de la grasa no es muy bajo, y en consecuencia se limitan los riesgos de oxidación.

• 
  
  Un jamón demasiado almacenado sin proceso. Se recomienda salar el jamón durante las 48 horas que siguen al sacrificio del porcino, 96 horas si las condiciones de almacenamiento son excelentes, pero solo en casos excepcionales (fines de semana). En jamones demsiados almacenados presentan manchas pardas en el magro. También presentan un olor fuerte, una superficie pegajosa y la corteza de tocino parda. Son jamones con una población de bacterias demasiado elevada. En consecuencia, estas bacterias pueden iniciar el desarrollo de defectos como la presencia de liquido amarillento de mal olor (limonage)(similar a la pus) en las venas o en la cadera (quasie). El riesgo de putrefacción general del jamón aumenta. Un jamón que no fue salado durante las primeras 48 horas que siguen al sacrificio o que fue mal almacenado tiene su masa muscular degradada (fenómeno de proteolisis), lo que lleva consigo una mala textura del producto final.
• 
  
  Un jamón mal refrigerado. Este defecto puede ocurrir si las cámaras de enfriamiento no funcionan bien o si están sobrecargadas. En este ultimo caso, las canales (y por consecuencia los jamones) tienen contacto entre ellos, lo cual provoca manchas blancas y blandas en la corteza del tocino. Si mas del 10% del lote presenta manchas, es preferible no aceptar el lote e informar al proveedor.
• 
  
  Los defectos de presentación (hematomas, petequias, desgarraduras y fracturas). La evaluación de estos defectos puede ser bastante difícil y subjetiva. Pero, es necesario evaluar la calidad del lote con respecto a estos factores. Si mas del 10% del lote presenta uno de estos defectos, es preferible no aceptar el lote. Los hematomas y las petequias no deben ser numerosos, ni amplios (por referencia 7 cm2), ni profundos (por referencia menos de 5 mm), de lo contrario, estos defectos se presentaran en el producto final (manchas en las tajadas de jamón). Las desgarraduras llevan consigo un riesgo de contaminación bacteriana (por referencia no deben ser superiores a 2,5 cm). Es difícil de detectarlas, pero llevan consigo contaminación y deterioro de las tajadas.

       


PROCESO DE CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE:

• NaCl
• NO2-, NO3-
• AZÚCAR, y
• Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las proteínas; la diferencia de potencial en presión osmótica provoca el flujo de agua
• y sustancias solubles.
• El NaCl interacciona con las proteínas miofibrilares cuya fuerza iónica del medio modifica la estructura provocando despolimerización de ellas.


• La carne de cerdo tiene 1 mg Mb/Kg
• El grupo HEMO = 3.5 % de peso de Mb
• “La carne de cerdo tiene 35 µg HEMO/Kg carne
• Para tener una buena coloración, es necesario 15 mg de NO/Kg de carne.
• NO3 NO2 si pH>6.
• NO2 NO si pH<6 y Eh<100mv. (La carne puede presentar un déficit del poder reductor. Razón por lo que se usan los ascorbatos).
• El NO2 es una sal TÓXICA. La dosis mortal en el hombre es del orden de gramos.
• La [ ] legal en la carne NO debe ser > 150 mg/Kg.
• La OMS recomienda < 5 mg/Kg de carne para el consumo humano:
• USA < 200 mg / Kg.
UE < 150 mg / Kg.

PROBLEMA PARTICULAR DE NITROSAMINAS:
• La toxicidad de los nitritos = formación nitrosaminas
• Nitrosamina = acción del ác. Nitroso o sus sales con una amina secundaria:


• Son agentes cancerígenos, provocan lesiones graves en el hígado, riñón y esófago.
• Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas o formarse durante la cocción.
• La cadaverina y la putrescina, frecuentes en la carne, en presencia de nitritos, pueden transformarse por cocción, en piperidina y pirrolidina (¡aminas secundarias cíclicas!), respectivamente.


 Se usan comúnmente en la mezcla del curado por:

– Mejora el sabor del producto cárnico.
– Contraresta el sabor salado del NaCl.
– Participa con los precursores de aroma.
– Contribuye en la conservación: reduce Aw, fermentación.
– Principalmente se emplean azúcares reductores: glucosa, hidrolizado de maíz, lactosa, y muy común sacarosa.
– Las [ ] empleadas comercialmente oscilan entre: 60 – 100 g/lt de salmuera.

OTROS INGREDIENTES
(COADYUVANTES DEL CURADO):
ASCORBATOS

• Los ácidos ascórbico e isoascórbico y sus derivados son útiles para mejorar y retener el color de los productos curados:
– Se acelera la reacción del curado
– El color se hace más homogéneo

MODO DE ACCIÓN:
• Reduce la Met-Mb a Mb.
• Incrementa la reducción de NO2- a NO.
• Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/kg de carne.

POLIFOSFATOS

• Uso principal:
Incrementan la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas “blandas” y sobretodo aumenta el rendimiento tecnológico.
• Se obtienen por calentamiento de mezclas de ortofosfatos.
• Esto provoca, pérdida de agua y la unión de moléculas vecinas (altos polímeros lineales, ramificados o cíclicos (3, 4 o 6 carbonos: metafosfatos))

• Se deben utilizar rápidamente las salmueras; f(t, pH, T, …).
• Aumenta el contenido acuoso por el incremento de presión osmótica, alrededor de las miofibrillas o miofilamentos.
• Modifica el pH del medio.
• Participa en complexación de cationes divalentes, (efecto quelante de iones divalentes: Ca+2, Mg+2).
• El efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas: interesante en las carnes PSE y congeladas.
• Disocian la actina y la miosina. Solubilización y emulsificación de miofibrillas, en pastas cárnicas (poder ligante y emulsificante).
• No afectan la estabilidad del color.
• Hidratan el colágeno (ablandamiento).
• Dosis máximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 = 0.5% (en polifosfatos).
• El pH de una solución a 1 % debe ser inferior a 9.
• Principio de uso de polfosfatos:
“a alto pH aumenta la interacción agua-proteína = CRA”. Traduce mayor rendimiento y suculencia o jugosidad del producto.
• En el mercado existen 4 tipos diferentes de polifosfatos:




• Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso.
• Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos.
• El humo tiene una composición compleja:
• Ácidos alifáticos (fórmico, caproico, …)
• Alcoholes primarios y secundarios
• Cetonas
• Formaldehídos y acetaldehídos.
• Fenoles
• Cresoles
• Mezclas de ceras y resinas
• ¡3, 4-bensopireno (carcinogenético)!
• A tomar en cuenta:

Composición del humo.
Temperatura de combustión y del producto (52° interior del tocino; 65° en salchichas Frankfurt).
HR y t de exposición.
El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm.
• Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración.
• Se coagulan las proteínas de la parte externa.
• Se mejoran las características sensoriales: del producto.- aroma y sabor específicos.
• Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se obvia la labor específica.
• Compuestos fenólicos, protegen las grasas, antioxidantes


BIBLIOGRAFÍA

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: Procesado de la carne. Curado, salado y ahumado. [On line] [Citado 12 may 2010]. Disponible en: septimodos.iespana.es/curado.ppt

Introducción

Los cultivos estárter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los últimos 40 años con el fin de reducir el tiempo de fermentación, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las características organolépticas finales (González-Fernández y col., 2006).

Un cultivo estárter consiste en una especie o combinación de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes básicos glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y flavor del producto final, incrementando su poder de conservación y en ocasiones aportan efectos benéficos para la salud del consumidor –probióticos- (figura 1). Los microorganismos empleados como cultivos estárter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura). La bioquímica de las transformaciones que tienen lugar en los sustratos se presenta resumido en el siguiente esquema:

Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnológicas de los cultivos estárter Las propiedades deseadas de los cultivos iniciadores para asegurar la producción de alimentos con una alta calidad tecnológica han sido revisadas por Jessen (1995) y Krockel (1995). Las bacterias más prometedoras como cultivos estárter o iniciadores son aquéllas que se aíslan de la microbiota nativa de los productos tradicionales. Estos microorganismos se adaptan bastante bien a las condiciones medioambientales que ofrece el sustrato y son capaces de controlar y sobreponerse a la microbiota alterante de los productos.

Para la selección de cepas con potencial actividad como cultivo iniciador o estárter, debe reunir un conjunto de características entre otras a tener en cuenta:

•  Evaluar y disponer de información experimental suficiente sobre su metabolismo y actividades, ya que en algunos casos su efecto sobre los sustratos puede ser limitado, en otros casos solo se manifiesta a muy alta concentración de bacterias, y en algunos el efecto no existe.
• Que estén reconocidos como GRAS (generalmente reconocidos como seguros, FDA -EEUU).
• Deberá ser capaz de ser producido en forma viable y en gran escala.
• Durante su uso y almacenamiento, deberán permanecer viables y estables

Se debe realizar una correcta selección, conservación, manejo, y resiembra de los cultivos estárter, es lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final.



En la figura 2 puede observarse de forma esquemática el proceso general de elaboración y propagación de los cultivos estárter empleados a gran escala. El proceso comienza con la elaboración del cultivo madre (2), este cultivo se prepara a partir del cultivo liofilizado o comercial (1) suspendiendo la cantidad deseada en la solución adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo,  para la elaboración de yogurt el cultivo liofilizado se suspende en leche estéril. A partir de este cultivo madre se prepara el cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo 2.

Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cuál es el cultivo que se usa para inocular directamente el producto a transformar. En la industria láctea, por ejemplo el cultivo madre se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones asépticas para evitar la contaminación de los cultivos.

Algunas aplicacion de los cultivos estárter son:
Producción de embutidos. Este tipo de derivados se obtiene por la acción principal de las BAL (principalmente lactobacilos y pediococos) (ver resumen bacterias ácido-lácticas como estárter para industria cárnica). Sin embargo, también se emplean algunas levaduras (Debaryomyces hansenii, Candida deformans) y mohos (Penicillium commune, Penicillium nalgiovense o Scopulariopsis flava) en la elaboración de salchichón y salamis para lograr la capa blanca que recubre la superficie de estos productos. Por otro lado, también aportan modificaciones del sabor y olor en estos productos por actividad de sus enzimas lipolíticos y proteolíticos. Por otra parte, en la elaboración de embutidos fermentados las Micrococcaceae (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, o S. simulans) constituyen un grupo importante de los cultivos estárter empleados en esta industria, ya que ellas reducen los nitratos a nitritos (mejorando el color del producto e inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum). También cumplen un importante papel en la lipólisis ya que sintetizan aromas esenciales para la calidad organoléptica del producto. Su catalasa destruye los peróxidos responsables de los defectos de coloración y de sabores rancios. Además, si se complementa con la levadura Debaryomyces hansenii se mejora la aromatización de los productos debido a la suma de la actividad lipolítica de la levadura.