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Hamburguesa: origen, características, clasificaciones y formas de consumo.


Historia

Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible.[7] La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra


La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete americano al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Restaurant Delmonico´s que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad , trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecen más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos.[4] Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948.[5] Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

 Las hamburguesas presentan algunas características como:
· son en general de buena digestibilidad, por que la carne al ser picada facilita su disgregación y digestión.
· De alto valor biológico por su alto contenido en proteínas de origen animal de óptima calidad, en hierro y vitaminas del grupo B.

· De relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y en el consumo.
Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para la gente. Una apropiada cocción se puede apreciar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Una correcta cocción elimina los microorganismos que pueden estar contaminando el alimento. A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial; ahora bien, cuando se pica o muele la carne (para fabricar las hamburguesas) la contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, cono se mencionó, totalmente estos alimentos. Si deseamos asegurarnos de esto, con un termómetro para alimentos, en el interior de la misma debe tener una temperatura de cómo mínimo de 71ºC.
Todo lo antedicho, está referido a las hamburguesas caseras, donde nosotros conocemos la carne seleccionada, con poca grasa que elegimos para el proceso de picado. Con el agregado de aderezos como el perejil, ajo y sal con moderación. Cuando hablamos de productos manufacturados por la industria debemos confiar en aquellos de primera línea y calidad, cosa que a veces es difícil de lograr. La industria puede lograr hamburguesas de primera, seleccionando carnes de alta calidad y poco contenido graso. Hay partes del cuerpo de la vaca adecuadas para ello. Tanto en los productos comerciales como en los caseros es fundamental la cadena de frío, desde la compra hasta el momento de la cocción, recuerde que se deben mantener congeladas, si no se utilizan en el momento, de esta forma no pierden sus características nutricionales si se hace una correcta congelación y posterior descongelación.


Contenido Nutricional:

La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne.


Lo bueno:
· alimento de alto valor nutricional, rico en proteínas de alto valor biológico, en hierro y vitaminas del complejo B.
· alta digestibilidad y óptima saciedad.
· bajo costo
· fácil preparación y de acuerdo al gusto de cada uno.
Lo malo:

· Elevado contenido de grasas y colesterol
· No está indicado en pacientes con: colesterol elevado, gota o Hiperuricemia.
· No se deben consumir jugosas, pueden estar contaminadas.

Preparación, clasificaciones y formas de consumo.


A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.
Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freir hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds

A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

La carne picada
Se puede decir que es el ingrediente más caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak,[9] y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu.[1] Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como puede ser: higado, casquería, etc. en algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.[8] Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.

Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.[10] Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada,[11] proporcionando unos valores de sabor aceptables.



Bibliografia:
Aprenda a comer. Información sobre las hamburguesas ¿Son sanas?. [on line] 14 October  [citado 01 junio 2010]. Disponible en: http://www.aprenderacomer.com/modules.php?name=News&file=article&sid=242
 
Wikipedia. Hamburguesa. [on line] 10 jun 2010 [citado 01 junio 2010]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa#Hamburguesa_y_sociedad

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